■插图/陈兴兴
新闻背景
针对北京市首例群体****染广州管圆线虫病事件，本月18日，北京市卫生监督所表示，正在请示市政府，以期获得执法依据，要求全市餐饮单位，停止加工、售卖生食或半生食的福寿螺，以及所有可能隐匿寄生虫病的淡水产品。北京市卫生监督所应急执法指挥中心主任殷全喜解释说，福寿螺及其他淡水产品，如果加工加热至熟透，即可杀死隐匿其中的管圆线虫等寄生虫幼虫，保证食用安全。
出场专家：邓伯庚烹饪专业高级教师，国家劳动和社会保障部职业技能鉴定中心专家委员会委员，中式烹调专业国家级裁判员、国家一级评委。
近日来，京城出现群体“广州管圆线虫”病例。但福寿螺吃倒北京食客之后，一些爱吃螺肉的人，禁不住诱惑，又改吃比它个儿小不少的麻辣小田螺。据悉，簋街许多餐馆的“烧小田螺”菜借机“火”了起来，并称小田螺是从养殖基地直供，不会出现问题。
福寿螺不能吃，又改吃田螺，螺肉的魅力为什么有这么大？的确，螺肉味道鲜香、营养丰富，富含优质蛋白质，胶原蛋白含量也丰富，而且含有钙质，被很多地区誉为美味佳肴。尤其是每年的中秋时节，好吃的广州人都会以边吃鲜螺肉边赏月为一种人间享受。
其实，“广州管圆线虫病”病情的出现也提醒我们，此类食物只有在原料烹制过程中注意科学性，高温煮熟，而且做好清洁工作，才能在吃得美味的同时保证安全营养。
现以田螺为例说明其加工中的注意事项及方法：
一、加工前要排净螺体内杂质
将鲜活田螺放入一容器中，加入清水(水中可滴入少许香油)静置半天，使田螺自然吐净体内杂质，然后用清水冲洗干净，再用剪刀剪掉田螺的尾、尖部，并再次用清水冲洗干净。
二、烹制前要高温煮沸
将洗净的田螺放入开水中，煮开后捞出备用(煮时可加入葱、姜、料酒等调味品，用以去除田螺的异味)。在80℃以上的开水中就能杀死寄生在螺肉里的“广州管圆线幼虫”。
三、烹调中要注意熟透
经过前两步的加工，接下来就可以根据个人喜好的不同口味，烹制出“麻辣”、“咸鲜”、“蒜香”、“葱油”、“姜汁”、“酱香”、“咖喱”、“绿芥”等各种口味的田螺佳肴。但是一定注意：必须使田螺烹透、熟透。
四、不吃生拌螺肉
“广州管圆线虫病”属食源性寄生虫病，这种病是可以预防的，也就是保证不吃生的或半熟的螺肉。
最后特别提示，预防感染各类食源性寄生虫病的方法，不仅保证不吃生螺肉，还不要吃生或未熟透的猪、牛、羊、鸡、鸭、兔等所有肉类食品，切忌吃生的、未煮熟的淡水鱼、虾、螺、蟹、蛙、蛇等动物原料。